Tajine de verdures

50 g d’oli d’oliva (1/2 dl), 4 – 6 porros, 6 alls tendres, 200 g de xampinyons Portobello, 200 g de shiitake fresc, 2 naps negres, 6 pastanagues, 1/2 arrel de fonoll, 1 brócoli, mitja ceba vermella tallada a rodanxes fines amb una mandolina, un manat de julivert picat.

Brou especiat: el suc de mitja llimona, 200 ml de vi ranci, 2 dents d’all ratllades, 1 c.s. de gingebre ratllat, 1 c.c. de comí mòlt, 1/2 c.c. de pebre vermell dolç i 1/2 c.c. de pebre vermell picant, 1 c.c. de cúrcuma, sal, pebre negre, 350 ml d’aigua o brou de verdures.

En un bol mesclem l’all ratllat, el gingebre ratllat expremut, el suc de llimona i les espècies. Hi afegim la sal, el vi i el caldo o aigua. Ho reservem.

A la base del tajine hi aboquem l’oli i els alls tendres. Els saltegem un parell de minuts i hi afegim el porro (tallat a mitges rodanxes fines). Ho tapem i ho deixem coure 5 minuts. Tot seguit hi afegim sal, ho remenem i ho deixem coure tapat uns 20 minuts més. Cal anar revisant que no es cremi ni s’enganxi. Passat aquest temps, el porro ha de quedar de color daurat i una mica confitat.

Mentrestant a part, en una paella de ferro amb un raig d’oli, hi coem els bolets a làmines, que quedin una mica enrossits. Els salpebrem. Quan estiguin cuits, els mesclem amb el porro.

Tallem  el fonoll, la pastanaga i el nap a tires una mica gruixudes, i els esparcim formant una corona damunt la base de porro. Hi afegim la meitat del líquid d’espècies i ho deixem coure tapat a foc lent uns 20 minuts.

Passat aquest temps, al centre de la corona hi afegim el brócoli, tallat a floretes petites. Ho salem i hi incorporem la resta de líquid especiat. Tapem i ho deixem coure uns 20 minuts més. Cal comprovar que el brócoli estigui al dente, ni massa cuit ni massa cruixent, i que preservi el to verd intens. Quan assolim aquest punt, apaguem el foc i decorem el damunt amb la ceba vermella tallada a rondanxes ben fines i el julivert picat.

Ho deixem reposar tapat 10 minuts.

Queda bo acomanyat de cus-cus i cigrons.